tehlikeli tatlar

Ne zaman konu baharatların tarihinden açılsa ilk söylenen söz kokmuş yemekleri yenir hale getirmek için baharatların tüketildiği olmuştur ve bu külliyen yanlış bir bilgidir. Eski dönemlerde baharat o kadar pahalıdır ki ancak zenginler kullanabilir ve şüphesiz zenginler kokmuş yemek yemez. Misal safran hala pahalı bir baharat.

Andrew Dalby tarih boyunca baharatların nasıl kullanıldığını, nasıl bir ticari meta olduğunu, uğruna nelere katlanıldığını, nasıl sömürgeciliğin bir parçasına dönüştüğünü gayet güzel bir dille anlatıyor. En yenisinden artık bulunamayanına çeşit çeşit baharat anavatanlarına göre kitapta yerini almış. Bu arada yemek tarifleriyle örnekler çeşitlendirilmiş.

Baharat meselesi adı, tadı ve şekli gibi gayet renkli. Uygun miktarda kullanıldı mı içine girdiği yemeği eşsiz bir hale dönüştürür. Burada önemli olan onları tanımak. Tehlikeli Tatlar'da adını daha önce duymadığım ya da şöyle bir kulağıma çalınmış bir sürü baharatla karşılaştım. Okurken de hangisini nasıl kullanırım diye kafa yordum; ilk sonuçlar: avokado salatasına kişniş ve yoğurda garam masala denemeleri gayet başarılı oldu.

Kitabın yazarı Andrew Dalby 1947 doğumlu bir dilbilimci ve tarihçi. Özellikle yemek tarihine eğilmiş, Oxford arşivlerinde incelediği elyazmalarından yola çıkarak yazdığı Bizans'ın Damak Tadı yine Kitap Yayınevi'nden çıkmıştı; bir ara okumak lazım. Son kitabı da peynir üzerine, umarım gelir.

jovano, jovanke

Kotor'da eylül sonunda bir cumartesi akşamı Karadağlı ailelerin çocuklarını gezdirdiği, turladığı sahil şeridindeki lokantalardan birinde duydum ilk defa bu türküyü. Masalarda oturanlar kadar etraftan geçenler ve biz de şarkı bitene kadar kaldık yerimizde; diğerlerinin tersine biz eşlik edemedik. Melodi tanıdıktı, Ajda Pekkan söylüyormuş bilemedim... Bir hafta sonra bu kez Üsküp'te çıktı karşıma türkü. Vardar Nehri'nin kenarında oturup keten ağırtan Jovano için yakılan bu türküyü başka nerede dinlemek gerekirdi ki zaten?

Dönüp araştırınca gördüm ki envai çeşit versiyonu var bu Makedon türküsünün. Eski Yugoslavya'da popülerliğin zirvesini yapmış olsa da bir talibi de Bulgaristan'dan. Yıllar önce Balkanların ayrı köşelerinde ayrı anlama, melodiye ve sözlere sahip Üsküdar'a Gider İken hakkındaki belgesel geldi aklıma. Balkanlar üzerine bol bol okumak, düşünmek ve elbette yazmak lazım.

6 aylık türk telekom macerası

Her evini taşıyan abone gibi ben de 29 Temmuz günü hem telefon hem de ADSL nakil başvurusunda bulundum Osmanbey Telekom'a. Pazartesi geleceklerini söylediler, gelmediler. Çarşamba durumu bildirince Perşembe geleceklerini söylediler, gene gelmediler. İşin enteresanı geldikleri günlerde de aramadılar, sonuçta yarım saatte atlayıp eve gidebilirdim.

En sonunda Gayrettepe Telekom'u bastım, Bebek katına çıktım ve ertesi gün için kesin randevuyu aldım. Nihayet 11 Ağustos'ta telefonum bağlandı. Ama o da ne: internetim yok! Sebep: ADSL nakli için başvurmamışım. Evet salağım çünkü telefonu naklettirip interneti eski evde bırakacağım. Neyse onun nakli de iki gün sürdü, bu sefer de port hatası nedeniyle bekledim üstüne. İnternete tamamen kavuşmam ayın 15'ini buldu.

Yaklaşık iki hafta sonra bir sabah uyandığımda internet yoktu. Her aklı başında insan gibi arıza kaydı bıraktım, ne hikmetse sorunun nereden kaynaklandığını bir Allahın kulu açıklayamadı. Meğer arıza kutudaymış ve benim sorumluluğumdaymış.

Bu arada Eylül ayı telefon faturam nakledilmeyen günlerin düşülmesiyle indirimli gelmişti fakat bu fatura ADSL faturama bir türlü yansımadı ben de Eylül sonunda bu duruma itiraz ettim. İki ay durum incelendi, yazılı belge beklendi. İtirazım Kasım sonunda kabul edildi fakat uygulamaya halen geçilemiyor, en iyisi Gayrttepe Telekom'u basmak gene.

6 ay süren, defalarca 444 0 375'i aramamla geçen, derdimi anlatmakla saatlerimin geçtiği Türk Telekom çilesi sona ermiyor bir türlü...

balkanlar: içelim

Balkanlar'da içmek de keyifli. Öncelikle bizimki gibi olmasa da bir kahve kültürleri var: espresso. Boşnak kahvesi bizim kahveye benziyor, ama cezvede pişmiş olarak getiriliyor ve 1,5 fincan kahve çıkıyor. Yanında şeker ve "rahat lokum" geliyor. İstediğiniz kadar içinde eritebilirsiniz.

Alkol tahmin edileceği üzere bol, güzel ve ucuz. Karadağ ve Makedon şaraplarını, Hırvat Pelinkovac ve likörlerini, Kosova birası Peja'yı, adı benzeyen ama tadı daha farklı rakıyı, brendi ve kanyakları ve elbette çeşmelerden akan soğuk suları şiddetle öneririm. Ha bir de sık sık karşınıza çıkan Schweppes bitter limonu.

balkanlar: yiyelim

Gelelim işin en güzel kısmına: yemek! Balkanlar şüphesiz ki etleri, deniz mahsülleri, unlu mamülleri ve süt ürünleriyle bir cennet. Bosna Hersek, Arnavutluk, Makedonya ve Kosova et ve köfte açısından harika, Hırvatistan ve Karadağ deniz mahsülleri açısından... Özellikle buralarda kolay kolay yiyemeyeceğimiz deniz mahsüllerine görece az para vererek stoklarımızı tamamladık. Boşnak börekleri ne kadar güzelse Hırvat ve Arnavut pastaneleri de o kadar leziz. Tüm ülkelerde peynir ve ayranın şahını yiyebilirken kuru etleri de atlamamak gerekiyor.

Her şehir için önerdiğim lokantaları zaten yazmıştım, o sebeple foroğraflara bakıp yutkunmak ve o taraflara yolumu düşürmeye çalışmak en iyisi...

fırtınalı bir beyoğlu anısı

Oturduğum yerden odadaki perdelerle örtülmemiş tek pencerenin dar camlarından gayet güzel bir manzarayı izleyebiliyorum. Sol tarafta muhteşem Gökkafes sağ tarafta ondan biraz daha az muhteşemlikteki The Marmara. Aralarında Aya Triada Kilisesi'nin kubbesi ve haçı sıkışmış. Biraz daha aşağı doğru çekince odağı eski, büyük ve güzel bir binanın üst katı dikkatimi çekiyor. Belli ki yenilenmiş, balkonlu güzel bir daire. Fırtınada çatının etekleri uçuşuyor; ayrıntıları göremeyecek kadar uzağım. Birisi geziniyor galiba balkonda. Ben de imkanım olsa evden çıkmaz o evde takılırdım. Ama sıkıcı bir toplantıdayım, bitince de o yağmurda ve rüzgarda dışarıda dolanmam gerekiyor.

sürdürülebilite açısından taş devri diyeti

İki hafta önce Antalya'nın açık büfesi leziz bir oteline yolumuz düşünce gaza gelip taş devri diyetine adım attım. 4-5 gün minimum karbonhidrat maksimum et şiarıyla kilo da verdim; yalan yok. Gel gör ki dananın kuyruğu gerçek hayata dönünce kopuyor. Ofiste öğle yemeğinde mutlaka ya pilav var ya karbonhidrat, eh uzak duruyoruz da aç kalıyoruz çünkü protein minimum; bir Türk klasiği: makarna-pilav-ekmek yoksa aç kalınır!

Bu sebeple o kadar da radikal davranmamaya karar verdim, karbonhidrat yenecekse bari kalitelisi yensin. O sebeple dün ofisteki pastaya rahatlıkla burun kıvırabildim keza evde Erzurum'dan gelmiş kadayıf dolması vardı. Tercih meselesi...

Bu öğlen nohut pilav iklisi var, bakalım neler olacak...

üsküp

Üsküp büyük bir şantiye. Şehrin ortasından akan meşhur Vardar Nehri'nin iki yanına milliyetçi hükümet büyük büyük hükümet binaları dikiyor. Genel yaklaşımları fotoğrafta da özetlenebiliyor aslında: şehre hakim tepede bir haç, mümkün olan her yerde olabilecek en büyük ölçülerde Makedon bayrakları ve mümkün olduğunca çok sayıda ve büyük ebatta heykeller; bu yaz 5 milyon TL'lik maliyetiyle ülkede tartışma yaratan 30 metre yüksekliğindeki Büyük İskender Heykeli dış politikada sebep olduğu tartışma nedeniyle "Atlı Savaşçı Heykeli" olarak biliniyor-malum Yunanistan ve Makedonya arasında hem Büyük İskender'in etnik kökeni hem de ülkenin adı nedeniyle inatlaşma hala sürüyor, FYROM denilen şey bildiğimiz Makedonya. Balkanlar ve bir etnik saçmalama daha...

Şehrin kuzeyi çarşısı, hanları, kalesi ve hamamlarıyla Osmanlı kimliğini koruyor. Taş Köprü'yü geçip güneye varınca da Slav etkisi başlıyor: büyük bir meydan, kafeler, binalar ve güzel kızlar...

Köfteye güveçte kuru fasulye de ekleniyor burada. Köfte için Destan, Makedon müzikleri ve yemekleri için de Old City House denenmeli. Tikveş bölgesinin şarapları pek leziz. Kuru et ve kaşkaval peynirlerini de zulaya atıp 24 saatten az kaldığımız Üsküp'ten Büyük İskender Havaalanı'na doğru yola çıkıyoruz. 24 seneki yolculuğun son gecesi de havaalanının otoparkında geçmişti.

İki haftalık Balkan seyahatimizin sonuna gelmiş oluyoruz.

prizren üsküp yolu

Sabah -bu sefer insani bir saatte- kalkıp Üsküp otobüsüne gidiyoruz. Artık bagaja para alınmıyor buralarda. Savaş esnasında Türkiye'ye kaçmış gençlerle sohbet ediyoruz.

Yol boyunca Sırplar'dan ne kadar nefret edildiği görülüyor: ülkede 2 resmi dil var (Arnavutça ve Sırpça; hatta Prizren bölgesinde Türkçe) bu nedenle tüm tabelalar iki/üç dilde yazılmak zorunda. Şehir isimlerindeki Sırpça bölümler karalanmış. Yol boyunca Arnavutluk hatta UÇK bayrakları, ölen UÇK üyelerinin heykelleri.

24 yıl önce bu yoldan geçmiştim. Hava karanlıktı ve biz geceyi Üsküp'te geçirmek için tek şeritli virajlı yollarda acele ediyorduk. Yol hala tek yön ve virajlı. Bu sefer gündüz gözüyle görüyorum.

Biraz sonra Makedonya'ya varıyoruz. Kril alfabesiyle yeniden karşı karşıyayız. Yarım saat sonra da başkentteyiz. Otobüs terminale varmadan şehir merkezine vardığımızı anlıyorum; apar topar iniyoruz. Son durak Üsküp!

prizren

Prizren her ne kadar ecnebilerin dikkatini çekmese de Türkler için Kosova'nın mutlaka görülesi şehri. Arnavut nüfus çoğunlukta olsa da nüfusun %10-20'sini oluşturan Türkler ve Türkçe hakimiyetini hissetiriyor. Hemen herkesle rahatça iletişim kurabilirsiniz başka bir dile ihtiyaç duymadan. Osmanlı mirası... Ülke Yugoslavya döneminde biraz ihmal edilmiş olsa da özellikle yaşlılar Tito'yu özlüyor hala. Sonrasında gelen savaş şehre pek zarar vermemiş olsa da çevresi ve en önemlisi ülkeyi perişan etmiş durumda. Fakirlik her yerden taşıyor.

Şehir ortasında geçen derenin kenarında dizili şadırvanı, camileri, hamam ve kiliseleri, tepede de surları kalmış kalesinden ibaret. Çevresi Bağcılar benzeri bir yapılaşma. Biz de gezi boyunca kaldığımız en güzel odaya eşyalarımızı atıp keşfe çıkıyoruz; Oltas Pansiyon tatlı yaşlı bir çiftin işlettiği bir yer. Bize verdikleri kocaman odada bilgisayar bile var. Kahvaltı dahil 35 Euro-Kosova'nın da resmi para birimi Euro.

Sinan Paşa Camii'nin kapısının bir tarafında Kosova bir tarafında da Türkiye bayrağı asılı; Kurban Bayramı'nı Kosova'da geçiren Davutoğlu'nun etkisi devam ediyor hala. İnsanlar Türkiye'yi koruyucu abi olarak görüyor, Kosovalı Türk liderler de seçimlerde gelip Kosova kökenlilerden AKP için oy istiyor. Başarılı bir politik ilişki...

Saraybosna'dan sonra burada da köfte kokusu vuruyor beni: ilk durağımız herkesin ortak tavsiyesi sonucu Besimi. Köfteler, salatalar, bira, yoğurt derken üstüne bir de tatlı olarak bombiçe yiyip çatlayacak kıvama geliyoruz. Ve hepsinin ederi 12 Euro.

Şehir bir Anadolu kasabasını andırsa da kızlı erkekli genç grupları, askılı giymiş hamileye kem gözlerle bakmayan halkıyla Anadolu'dan çok da farklı. Halveti ve Kadiri tekkelerinin bahçelerini de sükunetle gezip Aurora'da börekle birlikte trileçe yiyoruz. Burada ne yazık ki Türk kahvesi bulunamıyor ama çaytorelerde demleme çay bulmak mümkün.

Kaleye doğru yıkık evler ve dikenli tellerle çevrili bir kilise görüyoruz. 2004 yılında yaşanan gerginlik esnasında Sırplar'ın evleri ve kiliseleri yakılmış ve hepsi şehirden sürülmüş. İç savaşların doğası: komşu komşuyu öldürüyor. Son olarak da o fakirliğe rağmen açık olan müzik okulunun yanında durup içeriden gelen sesleri dinliyoruz; hemen yandaki sokağa ise dikenli telle kapatıldığı için giremiyoruz.

Akşam yemeği için Ambient Restaurant'ı deniyoruz. Şansımıza garson Ahmet düşüyor, burada hukuk okuyup tatillerde Kosova'da çalışıyor. Türkiye'den geldiğimizi duyunca sanki akrabaymışçasına ilgileniyor bizimle. Önce özel Prizren tava yaptırıyor sonra da normalde kadehle satılmayan şarapları bize kadehle veriyor: "içmediğinizi dökeriz, kalkıp İstanbul'dan gelmişsiniz buralara başımızın üstünde yeriniz var." Kosova'nın durumu, savaş, Türkiye derken harika bir akşam yemeği yemiş oluyoruz.

Akşam odaya dönerken haftaiçi ve geç saat olmasına rağmen kafeler kalabalık. Yarın son durak Üsküp'e gidiyoruz...

tarık hocic

Saraybosna Güvercin Meydanı'na adım atar atmaz köfte kokusu çarpmıştı beni. Cevapci yenecek mekan da belliydi; Başçarşı'da kocaman Galatasaray bayrağı ve köşede oturup etrafı kesen karizmatik sahibiyle Tarık Hocic'in dükkanı. Köfteler biraz tuzluydu gerçi-fiyat olarak değil.

Dün Tarık Hocic kravatını bağlamış Telekom Arena'daki törendeydi. Benim aklıma Saraybosna geldi. Sonra da Balkan seyahatinde yediğim en muhteşem köfte: Prizren'deki Besimi. Yarın da burayı yazayım...

Nisan'da nereye gitsem acaba?

bekleme yapmayacağız anlaşılan

Berbat hissediyorum. Pazartesi sendromunun daniskası. Milli Piyango'dan da hayır yok; 125 bin TL iki rakamla kaçmış gitmiş. Kime çıktıysa hayırlısı olsun.

Başladık bakalım seneye, ne bok olacaksa...